Ranskassa on yhteensäviisi niin sanottua ”äitikastiketta”. Nämä ovat erittäin keskeisessä roolissa perinteisessä ranskalaisessa keittiössä ja jonkinlaiseksi testiksi kokille voidaan ajatella olevan kyky tehdä nämä kaikki viisi kastiketta mahdollisimman täydellisesti. Kastikkeet toimivat myös pohjana niistä tehtäville vielä useammille variaatioille.
Alunperin Marie-Antoine Carême nimesi neljä pääkastikkettä 1800-luvun alkupuolella. Nämä olivat Béchamel, Espagnole, Velouté ja Allemande. Myöhemmin 1900-luvun alussa Auguste Escoffier kuitenkin muotoili äitikastikkeiden listan nykyiseen muotoonsa tiputtamalla Allemanden pois, koska se on vain Veloutén tytärkastike ja lisäämällä listaan kaksi muuta kastiketta: Hollandaisen ja tomaattikastikkeen.
Viisi ranskalaista äitikastiketta
Béchamel (Valkokastike)
Béchamel kääntyy suomeksi oikeastaan valkokastikkeeksi. Se on maitopohjainen valkoinen peruskastike, jota tarjoillaan erityisesti kalan ja kasvisten kanssa. Huolimaton kokemattomampi kokki saattaa polttaa bechamelinsa helposti pohjaan. Perus-Bechamelin raaka-aineet ovat yksinkertaisesti voi, jauhot ja maito. Tärkeimpiä variaatioita ovat mornay -juustokastike ja Soubise-sipulikastike.
Espagnole (Ranskalainen ruskeakastike)
Espagnole on ranskalainen ruskeakastike, jota tarjoillaan tyypillisesti punaisen lihan kanssa. Perus-Espagnolen raaka-aineet ovat lihaliemi, voi, jauhot ja tomaattipyree. Espagnole-kastikkeen variaatioita ovat mm. Sauce africaine, Sauce bourguignonne ja sieniä sisältävä Chasseur.
Velouté (Vaalea peruskastike)
Velouté on vaalea peruskastike, jonka pääraka-aineita ovat voi, kerma ja kasvisliemi. Velouté kääntyy suomeksi sametiksi. Veloutéta käytetään pohjana mm. valkoviinikastikkeessa, Normande-kastikkeessa ja Allemande-kastikkeessa ja Suprême-kermakastikkeessa.
Hollandaise
Hollandaisekastike on yksi maailman tunnetuimmista kastikkeista ja sillä on maine hieman haastavana kastikkeena. Hollandaise sopii erityisesti vähärasvaisen lihan sekä parsan kaveriksi lautaselle. Tunnetuin variaatio hollandaisesta on béarnaisekastike.
Sauce tomate (Ranskalainen tomaattikastike)
Ranskalainen tomaattikastike eroaa naapuri Italian tomaattikastikkeesta siinä, että siihen käytetään rasvaista sikaa ja se usein suurustetaan roux-seoksella.
