Ranskassa on yhteensä viisi niin sanottua ”äitikastiketta”. Nämä ovat erittäin keskeisessä roolissa perinteisessä ranskalaisessa keittiössä ja jonkinlaiseksi testiksi kokille voidaan ajatella olevan kyky tehdä nämä kaikki viisi kastiketta mahdollisimman täydellisesti. Kastikkeet toimivat myös pohjana niistä tehtäville vielä useammille variaatioille.

Alunperin Marie-Antoine Carême nimesi neljä pääkastikkettä 1800-luvun alkupuolella. Nämä olivat Béchamel, Espagnole, Velouté ja Allemande. Myöhemmin 1900-luvun alussa Auguste Escoffier kuitenkin muotoili äitikastikkeiden listan nykyiseen muotoonsa tiputtamalla Allemanden pois, koska se on vain Veloutén tytärkastike ja lisäämällä listaan kaksi muuta kastiketta: Hollandaisen ja tomaattikastikkeen.

 

Viisi ranskalaista äitikastiketta

Béchamel (Valkokastike)

Béchamel kääntyy suomeksi oikeastaan valkokastikkeeksi. Se on maitopohjainen valkoinen peruskastike, jota tarjoillaan erityisesti kalan ja kasvisten kanssa. Huolimaton kokemattomampi kokki saattaa polttaa bechamelinsa helposti pohjaan. Perus-Bechamelin raaka-aineet ovat yksinkertaisesti voi, jauhot ja maito. Tärkeimpiä variaatioita ovat mornay -juustokastike,Soubise-sipulikastike ja Nantua-rapukastike.

Espagnole (Ranskalainen ruskeakastike)

Espagnole on ranskalainen ruskeakastike, jota tarjoillaan tyypillisesti punaisen lihan kanssa. Perus-Espagnolen raaka-aineet ovat lihaliemi, voi, jauhot ja tomaattipyree. Espagnole-kastikkeen variaatioita ovat mm. Sauce africaine, Sauce bourguignonne ja sieniä sisältävä Chasseur.

Velouté (Vaalea peruskastike)

Velouté valmistetaan vaaleasta roux’sta (voi ja jauhot) ja kirkkaasta liemestä (kana-, kala- tai vasikkaliemi). Se on kevyempi kuin béchamel, ja sitä käytetään pohjana monille muille kastikkeille. Tunnettuja Velouten variaatioita ovat kermaa ja voita sisältävä Sauce suprême, munankeltuaista ja kermaa sisältävä Sauce Allemande sekä valkoviiniä sisältävä Sauce vin blanc.

Hollandaise

Hollandaisekastike on yksi maailman tunnetuimmista kastikkeista ja sillä on maine hieman haastavana kastikkeena. Hollandaise sopii erityisesti vähärasvaisen lihan sekä parsan kaveriksi lautaselle. Tunnetuin variaatio hollandaisesta on béarnaisekastike.

Sauce tomate (Ranskalainen tomaattikastike)

Tomate-kastike on yksi yksinkertaisimmista äitikastikkeista, mutta se on pohjana monille muille tomaattipohjaisille kastikkeille. Se valmistetaan tomaateista, sipulista, valkosipulista, yrteistä ja joskus pekonista.