Ranskalaiset kastikkeet: Viisi “äitikastiketta”

Ranskassa on yhteensä viisi niin sanottua “äitikastiketta. Nämä ovat erittäin keskeisessä roolissa perinteisessä ranskalaisessa keittiössä ja jonkinlaiseksi testiksi kokille voidaan ajatella olevan kyky tehdä nämä kaikki viisi kastiketta mahdollisimman täydellisesti. Kastikkeet toimivat myös pohjana niistä tehtäville vielä useammille variaatioille.

Alunperin Marie-Antoine Carême nimesi neljä pääkastikkettä 1800-luvun alkupuolella. Nämä olivat Béchamel, Espagnole, Velouté ja Allemande. Myöhemmin 1900-luvun alussa Auguste Escoffier kuitenkin muotoili äitikastikkeiden listan nykyiseen muotoonsa tiputtamalla Allemanden pois, koska se on vain Veloutén tytärkastike ja lisäämällä listaan kaksi muuta kastiketta: Hollandaisen ja tomaattikastikkeen.

5 ranskalaista äitikastiketta

Viisi ranskalaista äitikastiketta

Béchamel

Béchamel kääntyy suomeksi oikeastaan valkokastikkeeksi. Se on maitopohjainen valkoinen peruskastike, jota tarjoillaan erityisesti kalan ja kasvisten kanssa. Tärkeimpiä variaatioita ovat mornay -juustokastike ja Soubise-sipulikastike.

Espagnole

Espagnole on ranskalainen ruskeakastike, jota tarjoillaan tyypillisesti punaisen lihan kanssa. Espagnole-kastikkeen variaatioita ovat mm. Sauce africaine, Sauce bourguignonne ja Chasseur.

Velouté

Velouté on vaalea peruskastike, jonka pääraka-aineita ovat voi, kerma ja kasvisliemi. Veloutéta käytetään pohjana mm. valkoviinikastikkeessa, Normande-kastikkeessa ja Allemande-kastikkeessa.

Hollandaise

Hollandaisekastike on yksi maailman tunnetuimmista kastikkeista ja sillä on maine hieman haastavana kastikkeena. Hollandaise sopii erityisesti vähärasvaisen lihan sekä parsan kaveriksi lautaselle.

Tomaattikastike

Ranskalainen tomaattikastike eroaa naapuri Italian tomaattikastikkeesta siinä, että se suurustetaan roux-seoksella.