Oaxaca on yksi Meksikon tunnetuimmista juustoista. Nimensä se on saanut samannimisen Meksikon osavaltion mukaan, joka on edelleen sen tärkein tuotantoalue. Juusto muistuttaa hieman amerikkalaista Monterrey Jack-juustoa. Sen rakennetta on kuitenkin kuvattu myös hieman mozzarellan kaltaiseksi. Maultaan se on varsin mietoa.

Oaxaca käytetään monilla tavoilla Meksikolaisessa keittiössä, mutta sen tunnetuimmat käyttötarkoitukset lienevät quesadillan ,tacojen tai empanadan täytteenä toimiminen, joihin se soveltuu hyvin sulamisominaisuusksiensa takia.