Roquefort valmistetaan aina ranskalainen lampaan raakamaidosta. Roquefotin valmistukselle on kuitenkin muutenkin tarkat säädökset, sillä Roquefortin täytyy valmistaa Lacaune-rotuisten lampaiden käsittelemätöntä täysmaidosta.

Maitoon lisätään Penicillium Roqueforti -itiöitä, jotka tulevat Roquefort-sur-Soulzonin alueen luolista ja juuston varastointi ja leikkaaminen saa myös tapahtua vain tällä Oksitaniaan kuuluvalla alueella. Juustolla on ollut EU:n alkuperänisuoja jo vuodesta 1925 lähtien. Roquefort on maultaan ja tuoksultaan varsin voimakas.

Juustoa voisi kuvailla valkoiseksi tai norsunluunväriseksi eikä sillä ole ollenkaan kuorta. Rakenteeltaan se on hieman kostea, mutta helposti mureneva. Roqueforin sisällä on väriltään vihreänharmaita homejuovia. Juustolla on myös korkea suolapitoisuus.

Roquefort sopii eriyisen hyvin makeiden viinien tai vaikkapa portviinin seuraksi. Roquefortia voi käyttää mausteena myös ruoanlaitossa ja sen voimakkaahkon maun ansiosta pienikin määrä voi riittää.