Bouillabaisse eli ranskalainen kalakeitto on Ranskan tunnetuimpia keittoruokia ja ruokia ylipäätään. Sen historia ulottuu aina 1600-luvulle asti. Nimi tulee oksitaanin kielen sanasta bolhabaissa. Se on lähtöisin Etelä-Ranskasta ja yhdistetään spesifisti Marseillen kaupunkiin. mutta ruoka on levinnyt nykyään koko Ranskaan ja ulkomaille asti.
Tarinan mukaan keiton kehittivät paikalliset kalastajat helpoksi eväsruoaksi, johon he käyttivät ylijäämäkalojaan. Bouillabaisseen laitetaankin perinteisesti lukuisia eri kala- ja äyriäislaatuja, mutta nämä vaihtelevat saatavissa olevien raaka-aineiden ja kokin mukaan.
Bouillabaissen raaka-aineet
Tyypillisin ranskalaisen bouillabaissen kala on kurnusimput. Äyriäisistä käytetään esimerkiksi ravut, katkaravut tai simpukat.
Muita Bouillabaissen raaka-aineita ovat perunat, sipulit, valkosipuli, kypsät tomaatit, fenkoli ja tuoreet yrtit.
Bouillabaissen kanssa perinteisimmin tarjottavia viinejä ovat Sauvignon Blanc-valkoviinit tai roseviinit.