Manchego on varmaankin tunnetuin espanjalainen, kokonaan lampaanmaidosta valmistettava juusto. Sitä tuotetaan eksklusiivisesti Madridin eteläpuolella sijaitsevalla La Manchan alueella ja se on suojattu EU:n alkuperäisnimityksellä. Manchegon vähimmäiskypsytysaika on 60 päivää, mutta Viejo-laatua kypsytetään 1-2 vuotta. Pidempään kypsyneessä juustossa maku on luontaisesti voimakkaampi.
Manchegon ulkopinnassa näkyy valmistuksessa perinteisesti käytetyn punotun heinäkorin kuviointi.
Rakenteeltaan juusto on puolikiinteä. La Mancha soveltuu mm. tapas-pöytään leipien päälle tai osaksi juustolautasta.