Risotto on italialaisen keittiön tunnetuimpia ruokia ja riisi on sen keskeisin raaka-aine. Risoton valmistukseen ei kuitenkaan sovi käyttää ihan mitä tahansa riisiä.

Risotossa tulisi käyttää imukykyisiä ja vain osittain puuroutuvia riisilajikkeita, jotka näin myös imevät itseensä voimakkaammin mausteista keitinlientä. Näistä varmasti kaikkein tunnetuin lajike on arboriota ja ehkä toiseksi tunnetuimmaksi voisi mainita Carnarollin. Muita vähemmän tunnettuja risottoon soveltuvia riisilajikkeita ovat esimerkiksi Baldo, Maratelli, Padano, Roma ja Vialone Nano. Nämä kaikki ovat muita riisejä tärkkelyspitoisempia ja imevät voimakkaasti nestettä, säilyttäen silti purutuntumansa eivätkä täysin puuroudu.